Comment aimez-vous vos champignons? Les chercheurs trouvent que grillé est le meilleur moyen de préserver les avantages nutritionnels

Des chercheurs espagnols ont montré que la grillade est le meilleur moyen de préserver les bienfaits nutritionnels des champignons.

Les scientifiques du Centre de recherche technologique sur les champignons de La Rioja (CTICH) ont cherché à mesurer l’influence de différentes méthodes de cuisson (bouillir, frire, griller) sur la teneur en bétaglucanes, l’activité antioxydante et la composition proche de quatre espèces de champignons cultivés.

Les chercheurs ont utilisé les champignons les plus consommés – Agaricus bisporus (champignon blanc), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus eryngii (pleurote royale) et Pleurotus ostreatus (pleurote) – pour leur étude. Ces champignons ont été récoltés dans les salles de culture des laboratoires du CTICH. Après la cuisson de ces champignons, ils ont été ensuite lyophilisés, puis leur composition proximale et leur activité antioxydante ont été analysées.

Les résultats de l’étude, publiés dans la revue internationale des sciences alimentaires et de la nutrition, montrent que la friture entraîne des pertes sévères en cendres, en glucides et en protéines mais augmente le stockage des graisses et de l’énergie dans les champignons.

L’étude montre également que l’ébullition a augmenté la teneur totale en glucanes en maximisant la fraction de bétaglucanes. Une réduction équivalente a été détectée dans l’activité antioxydante en particulier après la friture, tandis que les champignons grillés atteignaient des valeurs plus élevées d’activité antioxydante.

« Les traitements de friture et d’ébullition ont entraîné des pertes plus importantes en protéines et en composés antioxydants, probablement en raison de la lixiviation de substances solubles dans l’eau ou dans l’huile, ce qui peut influencer significativement la valeur nutritive du produit final ». un des auteurs du document.

« Lorsque les champignons étaient cuits au gril, la teneur en polyphénols et en antioxydants augmentait significativement, et il n’y avait pas de perte significative de la valeur nutritive des champignons cuits. Cette quantité minimale ne causera pas de pertes d’éléments nutritifs par lessivage; en fait, la capacité antioxydante peut même être améliorée.

De plus, si l’huile d’olive est utilisée, le profil en acides gras de la préparation finale est augmenté avec à peine [une] augmentation de la teneur en calories « , ajoute Roncero-Ramos.

Les avantages pour la santé des champignons

Les champignons sont des aliments nutritifs, car ils fournissent une quantité importante de fibres alimentaires et contiennent des quantités minimales de calories et de matières grasses. En outre, ils ont une bonne teneur en protéines (20 à 30 pour cent de matière sèche) qui incorpore la plupart des acides aminés essentiels; ils fournissent également une pléthore de vitamines (B1, B2, B12, C, D et E) et des oligo-éléments tels que le sélénium et le zinc. Les champignons sont riches en composés actifs ayant une valeur médicinale potentielle tels que les bétaglucanes.

En plus de cela, les champignons sont connus pour leur potentiel à nous protéger contre le cancer en protégeant nos cellules contre les dommages de l’ADN, mais aussi en empêchant la formation de tumeurs. Ils sont également considérés comme utiles dans la gestion et le traitement des maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer. (Relatif: Le champignon trouvé sur le bouleau tient la promesse comme tonique anti-cancer puissant.)

Ils peuvent aussi aider à abaisser le cholestérol, en particulier chez les adultes en surpoids, et fournir des phytonutriments qui empêchent les cellules de coller aux parois des vaisseaux sanguins et de former la plaque, maintenant ainsi la santé cardiaque en régulant la pression artérielle et la circulation sanguine.

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